Ana içeriğe atla

Gluten Nedir? Nelerde Bulunur? Ve Dahası...

     Gluten, buğday içerisinde yeralan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde Yas gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün Un sanayi, dayanıklı unlu mamuller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.
Yem sanayindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm nin altında yer alan extruder ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir.
Kullanımının sınırlı veya kontrollu olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.

     Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan yalnızca ikisi, glutenin ve gliadin, suyla karıştırıldığında gluten olarak bilinen esnek maddeyi oluşturur. Tek başına incelendiğinde gluten; ciklete benzeyen sert ve esnek bir maddedir. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda  bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır. Bu proteinlerin unda fazla miktarda bulunması durumunda un, suyu yapısına daha hızlı alır ve güçlü ve esnek bir gluten oluşturur. Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdayın bu fonksiyonunu tam olarak yerine getiremez.


Gluten hassasiyeti (Çöliak hastalığı) nedir? 
Gluten hassasiyeti (Çöliak hastalığı) gaz, şişkinlik, hazımsızlık, karın ağrıları ve ishal ile seyreden genetik kökenli bir hastalıktır. Her 1000 kişiden birinde görüldüğü söylense de bazı toplumlarda her elli kişiden birinde görülecek kadar sıktır. 

Bildiğiniz gibi “gluten”; başta buğday olmak üzere arpa ve çavdarda bulunan bir proteindir. 

Bazı insanların glutene karşı özel bir hassasiyeti vardır, sindiremez ve rahatsız olurlar. Zamanla, ince barsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar) silinmesiyle besin emilimi bozulur. 

Çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olur.

Gluten hassasiyeti nasıl teşhis edilir? 
Hastalığın kesin teşhisi ince barsak biyopsisi gerektirir ve oldukça zordur. 

Çölyak hastalığı ön plandaki ishal nedeniyle teşhisi kolay bir hastalıktır ancak gluten hassasiyeti herkeste ayni şiddette olmayabilir. Sadece gaz, mide şişkinliği ve hafif karın ağrıları görülen vakalar uzun süre gizli kalabilir. Araştırmalar gluten hassasiyeti görülme sıklığının gittikçe arttığını göstermektedir. 

Ben gluten hassasiyetinden şüphelendiğim hastalarıma bir süre glutensiz bir diyet vererek kendilerini kontrol etmelerini istiyorum. Gluteni iyi sindiremeyen hastalar diyetten hemen faydalanıyorlar ve şikâyetleri geçiyor. 

Size tavsiyem şudur; aşırı gaz şikâyetiniz varsa devamlı ilaç kullanmak yerine bir süre (tercihan 15 gün) glutensiz bir diyet yapın ve sonucu görün. Bu arada şuna dikkat etmeniz çok önemli: Glutenin (jelatin gibi) katılaştırıcı bir özelliği olduğu için ketçap, dondurma gibi pek çok fabrikasyon gıda maddesinin içine konur. Bu yüzden deneme sürenizde yediğiniz şeylere çok dikkat etmeniz gerekir. 15 günlük diyetin sonunda eskiye göre daha iyi olduğunuzu, karın ağrısı, gaz, şişkinlik ve hazımsızlık şikayetlerinizin kaybolduğunu görürseniz diyete devam edebilirsiniz. 

Baş ağrısı ve gluten
Gluten hassasiyetinin mide/hazım şikayetleri yapmadan sadece baş ağrısı ile kendini gösterdiği vakalar vardır. Bu yüzden baş ağrısından şikayet edenlerin de bu denemeyi yapmasını özellikle tavsiye ederim. 

Gluten içeren yasak yiyecekler 
Buğday, arpa, çavdar ve yulaf içeren her türlü ürün, simit, poğaça, kek, pasta, börek, çörek, bisküvi, makarna, pizza, ketçap, salça, hazır çorbalar ve salata sosları, hazır yoğurt, çikolatalı süt, mayonez, dondurma, alkollü içeceklerden: bira, cin, viski. 
    Durum ve irmik bazı değişik kullanımlar için üretilen buğday çeşididir. Bulgur buğdayın özel işlemlerle üretilmiş halidir.

Serbest yiyecekler
Pirinç, mısır, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler.

Glutensiz Yiyecekler
     Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar.
    Ayrıca zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı.

Belirtileri
  • İshal
  • Kabızlık
  • Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
  • Karın ağrısı
  • Aşırı gaz
  • Vitaminsizlikten dolayı olabilecek bir komplikasyon
  • Demir eksikliği anemisi
  • Kronik yorgunluk
  • Halsizlik
  • Kilo kaybı
  • Kemik ağrısı
  • Kolay kemik kırıkları
  • Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
  • Yanma
  • Kaşınma
  • Deride renk değişikliği
  • Ödem
  • Baş ağrısı

Çocuklarda ayrıca şu semptomlar da olabilir;
  • Solgunluk
  • Anksiyete ve duyarlılık
  • Konsantrasyon güçlüğü
  • Kaslarda atrofi
  • Ağrının ve şişkinliğin eşlik ettiği yada etmediği Pot belly
  • Renksiz kötü kokulu hacimli dışkılama
  • Sık ve köpüklü ishal


Ayrıca;


Kasaplardan, marketlerden hazır kıyma almayın. Bazı kıyma makinalarında hazır köfte hazırlamak amacıyla ekmek de çekilebilir. 
- Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir. 
- Mısır, pirinç, patates, soya fasulyesi yenilebilir.
- Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalıdır ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir. 
- İlaçlar doktora, veya üreticisine danışılmadan kullanılmamalıdır.
- Başlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek denenerek diyete dahil edilebilir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur. Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza (süt şekeri) karşı da hassasiyet olabilir. Bunu da Laktaz süt ve normal sütü deneyerek görebilirsiniz. Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler (peynir, yoğurt, vs...) de dokunabilmektedir. 
- Bira, şarap, viski, likör ve brendi gibi içeceklerden sakınılmalıdır.
- Yemeklerin içeriği kadar mutfakta glutenle temas olmaması da çok önemlidir. Glutenle bulaşma (contamination) olmamalıdır: ekmek kırıntıları sıçramamalı, unlu gıdaların kızartıldığı yağda pişirilmemelidir, unlu bir yemekte kullanılan aynı kaşık / bıçak yıkanmadan kullanılmamalıdır, aynı ızgarada iyice temizlenmeden pişirilmemelidir (örnek: köfte ile aynı yerde pişmemelidir). Kısaca unlu bir "zerre" bile yemeğe karışmamalıdır.
- Açık büfe gibi yemeklerde, servis kaşıkları diğer yemeklere de kullanılabilmektedir. Bu gibi durumlarda, kaşıklar karışmadan servisinizi almanızda fayda var. 
- Mutfakta gluten içeren ve içermeyen gıdalar ayrı yerlerde saklanmalıdır. Unun tozları uçabildiğinden, aynı fırında yemek pişirilmeden önce temizlenmelidir. Ekmek makinası kullanılıyorsa, bu makina sadece glutensiz ürünlere ayırılmalıdır.
- Teflon, tahta kaşık gibi mutfak aletleri ne kadar iyi temizlenseler de gözeneklerinde gluten kalıntıları kalabilme riski olduğundan, bunlar ayrılmalıdır. 
- Hazır salça, konserve, hazır çorba, soslar, bulyon, tuzot gibi gıdalarda gluten, katkı maddesi & kıvam verici olarak kullanıldığından, bunlar tüketilmemelidir (örneğin "Monosodium Glutamate" gluten içerebilmektedir).
- Sirke, çikolata, sakız, ketçap, moyonez, dondurma gibi gıdaların bazılarında gluten bulunabilmektedir. Bunlar yenilmeden önce üreticisine danışılmalıdır. 
- Tuzlu kuruyemişler glutenle yapıştırılmaktadır. Açıkta satılmayan, teyit veren firmaların tuzsuz kuruyemişlerini yiyin. Soslu kuruyemişler zaten yasak.
- Baharatınızı kendiniz çekin, ya da teyit veren, güvenli markaların baharatlarını satın alın. 
- Kozmetikler, şampuanlar ve ev  temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklara dokunabilmektedir. 
- Amerika ve Avrupa'da günde 50-60 gr. yulaf diyete eklenmeye başlandı. "Kesin olmamakla" birlikte, bu miktar çölyak lar için emniyetli görünmektedir. 
- Eşiniz bira içtikten, ekmek yedikten sonra onu öpmemelisiniz. 
- Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında da gluten var. Bunları yalamayın.
- Kenarları kıvırık karton bardakları kullanmayın, bunların kıvırık kısımlarında gluten var.
- Diğer aile bireyleri eğitilmeli, anlayışlı ve sabırlı olmalıdırlar. 
- Çekinmeden, bunu etrafınızdaki insanlarla paylaşın, anlatın. Sizi anlayışla karşılayıp, yardımcı olacaklardır. Sonuçta bu sağlığınız için bir diyet. Gittiğiniz restaurantlarda da anlatın, bilgi verin. Unutmayın, ne kadar çok kişi çölyağı bilirse, bizim için hayat o kadar kolay olur. Ayrıca, belki karşınızdaki de çölyak olup, bunun farkında olmuyor olabilir. Bu sayede başka gizli çölyak hastalarının da ortaya çıkmasına yardımcı olup, hayat kurtarabilirsiniz. 
-  Bu kurallara kesinlikle uyulmalıdır. En ufak bir yanlışlığın, veya kaçamağın nelere mal olabileceği unutulmamalıdır.



Yorumlar

  1. ÇOK FAYDALI OLDU teşekkürler

    YanıtlaSil
  2. ÇOK FAYDALI OLDU teşekkürler

    YanıtlaSil
  3. tüketilebilir bir alkol çeşidi var mı?

    YanıtlaSil
  4. Kızım da bu şikâyetler yeni baş göstermeye başladı. Daha dikkatli olmamız lazım demekki.Bilgileriniz için çok teşekkürler. Allah razı olsun sizden.

    YanıtlaSil
  5. Çok Dikkat edilmesi gereken bir rahatsızlık aslında bizim de bir tanıdığımızın kızında olduğunu duyana kadar böyle bir hastalıktan haberimiz bile yoktu. Özellikle de ülkemizde ki buğday tüketimini düşünürsek...

    Tüketilebilir alkol konusunda bir bilgim yok ancak araştırmak gerekir tabi ki.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Mangalda Tavuk Ciğeri

Merhabalar, nasılsınız arkadaşlar.

İnternette aradığınız zaman çoğu tarifte ciğeri sote olarak yaparlar. Ben daha önce hiç tavuk ciğeri alıp yapmayı denemedim ve aslına bakarsanız hiç tavuk ciğeri yememiştim. Marketlerde hazır paketlerde satılan tavuk ciğerinden bi paket alıp denemek istedim ama sote olarak yapmaktan bahsetmiyorum. Acaba dedim bunun mangalda pişeni nasıl olur?

Denedim oldu....


Marketten aldığınız tavuk ciğerin içinden yürekleri de çıkıyor. Ciğerleri kuş başı doğrayıp güzelce yıkadıktan sonra biraz kekik ve kimyonla karıştırdıktan sonra kenara bırakıyoruz. Ben ciğerlerin bir kısmını sote için ayırdım. Sotelik olanların üzerine biraz kekik ve unlayıp kenara koyuyoruz. 






Soğanları ince kıyıp tuzlayıp elimizle ovalayıp dinlenmeye bırakıyoruz. 


2-3 orta boy patatesin kabuklarını soyup 4 e bölüp düdüklü tencere içerisinde suya atıyoruz. Üzerine biraz tuz, kekik ve 2-3 kaşık zeytinyağı ekleyip kapağını kapatıyoruz. 


Diğer tarafta ev yapımı gün hamuru makarna haşlıyoruz. Pişen pat…

Hoşgeldiniz

Selam dostlar, hepinize iyi geceler.

Bu günün ilk saatlerinden sizlere sesleniyorum.

Uzun zamandır sizler için yayın hazırlamıyordum. Bu sezon  benim için oldukça yoğun bir sezondu.
Neredeyse bir sene olmuş bilgisayarın başına oturup şöyle uzun uzun sizlere yaptıklarımı anlatmayalı, kendimi unutturmuşum!...

Neler yaptım, neler gördüm, neler öğrendim, hepsini sizlerle paylaşacağım. Her şey sırasıyla haydi bakalım.

En son sizlere yaptığım duvar panosundan burada bahsetmişim, bitmiş halini göstermek nasip olmadı. İlk önce onu tanıştırayım sizlere;





Bundan sonra diğer gelişmeleri sizlerle paylaşmaya devam edeceğim. Beni izlemeye devam eder misiniz?

İşte bu da benim..................